CHIMICA DELLO ZAFFERANO

Gli elementi chimici che conferiscono allo zafferano le sue specifiche qualità organolettiche sono: crocetina, crocina, picrocrocina e safranale.Queste quattro molecole derivano tutte da un unico precursore, il carotenoide zeaxantina, dal quale derivano per degradazione enzimatica, a opera di una diossigenasi specifica.
La crocetina è un carotenoide abbastanza inusuale, caratterizzato da una catena di 20 atomi di carbonio e dalla presenza di due gruppi carbossilici, posizionati uno a ogni capo della catena.
Questi gruppi possono andare incontro a reazioni di esterificazione che nello zafferano coinvolgono in via preferenziale una particolare struttura zuccherina, il diglucoside p-D-genziobiosio; la reazione dà origine alla crocina, forma glicosilata idrosolubile della crocetina che determina il colore intenso tipico dello zafferano.Concorrono a determinare il colore della spezia anche altri carotenoidi presenti negli stimmi del fiore come la 3-crocetina (monometilcrocetina), la y-crocetina (dimetilcrocetina), l'a-carotene, il 3-carote¬ne, il licopene e le stesse crocetina e zeaxantina.
Responsabile dell'odore caratteristico dello zafferano è invece il safranale, componente principale dell'olio essenziale, mentre il sapore amaro è dovuto alla presenza di picrocrocina, forma gliconica del safranale.
Nella spezia sono però presenti anche altri elementi chimici tra cui, alcaloidi, saponine e fitosteroli. Si ritrovano inoltre zuccheri, minerali, vitamine del gruppo B, in particolare vitamina Bl e B2, nonché composti volatili come a e 13-pinene ed eucaliptolo.
Uno zafferano di buona qualità dovrebbe contenere circa il 30% di crocina, tra il 5 e il 15% di picrocrocina e un 2,5% di composti volatili incluso il safranale.