CHIMICA DELLO ZAFFERANO

Gli elementi chimici che conferiscono allo zafferano le sue specifiche qualità organolettiche sono: crocetina, crocina, picrocrocina e safranale.Queste quattro molecole derivano tutte da un unico precursore, il carotenoide zeaxantina, dal quale derivano per degradazione enzimatica, a opera di una diossigenasi specifica.
La crocetina è un carotenoide abbastanza inusuale, caratterizzato da una catena di 20 atomi di carbonio e dalla presenza di due gruppi carbossilici, posizionati uno a ogni capo della catena.
Questi gruppi possono andare incontro a reazioni di esterificazione che nello zafferano coinvolgono in via preferenziale una particolare struttura zuccherina, il diglucoside p-D-genziobiosio; la reazione dà origine alla crocina, forma glicosilata idrosolubile della crocetina che determina il colore intenso tipico dello zafferano.Concorrono a determinare il colore della spezia anche altri carotenoidi presenti negli stimmi del fiore come la 3-crocetina (monometilcrocetina), la y-crocetina (dimetilcrocetina), l'a-carotene, il 3-carote¬ne, il licopene e le stesse crocetina e zeaxantina.
Responsabile dell'odore caratteristico dello zafferano è invece il safranale, componente principale dell'olio essenziale, mentre il sapore amaro è dovuto alla presenza di picrocrocina, forma gliconica del safranale.
Nella spezia sono però presenti anche altri elementi chimici tra cui, alcaloidi, saponine e fitosteroli. Si ritrovano inoltre zuccheri, minerali, vitamine del gruppo B, in particolare vitamina Bl e B2, nonché composti volatili come a e 13-pinene ed eucaliptolo.
Uno zafferano di buona qualità dovrebbe contenere circa il 30% di crocina, tra il 5 e il 15% di picrocrocina e un 2,5% di composti volatili incluso il safranale.

Fiori essiccati di zafferano

Fiori essiccati di zafferano

Pistilli di zafferano

Pistilli di zafferano

Infuso di zafferano

Infuso di zafferano

Crocologia studio sul crocus sativus

Crocologia studio sul crocus sativus

Pistilli di zafferano essiccati

Pistilli di zafferano essiccati

Molecole dello zafferano

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 Zafferano di Mare  di Francesco Loreto

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